La produzione di acrilammide: come ridurne gli effetti dannosi

patatineÈ prevista per il giorno 11 aprile 2018 l’applicazione del Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide negli alimenti.

Di cosa stiamo parlando?

L’acrilamide è una sostanza chimica che si crea naturalmente negli alimenti in seguito ad una reazione tra amminoacidi e zuccheri. La reazione avviene quando cibi con alto contenuto di amido come patate, verdure e pane, vengono cotti ad alte temperature (oltre 120 ° C) in un processo di frittura, tostatura o cottura. La durata e la temperatura della cottura determinano la quantità di acrilamide prodotta: una cottura lunga e ad elevata temperatura comporta una maggiore produzione di acrilammide rispetto a quanta se ne produce con una cottura breve e a temperature più basse. L’allarme sulle conseguenze della produzione di acrilammide nasce in seguito allo studio di alcuni scienziati, secondo cui questa sostanza può causare il cancro nell’uomo. Occorre quindi adottare delle misure preventive per ridurne la produzione e quindi l’assunzione.

Linee guida

A questo scopo la Food Drink Europe ha prodotto delle linee guida, ovvero un Toolbox, per la riduzione dell’acrilammide nei seguenti alimenti:

  • french fries;
  • patatine fritte;
  • prodotti di panetteria;
  • prodotti da forno fini;
  • cereali per la prima colazione;
  • alimenti per lattanti e bambini.

Attraverso queste linee guida si invitano i produttori a selezionare tra quelli proposti, quali siano gli strumenti più adatti al proprio prodotto, al metodo di produzione e alle caratteristiche qualitative del prodotto per ridurre la produzione di acrilammide.

Accortezze da adottare a casa

Anche la FSA (Food Standards Agency) ha lavorato per capire di più sull’acrilammide, per ridurre il rischio che presenta e per fornire consulenza all’industria e ai consumatori. Lo ha fatto pubblicando dati annuali sul monitoraggio dell’acrilammide in una gamma di prodotti al dettaglio ma anche incoraggiando i progetti guidati dall’industria alimentare, volti a sviluppare nuove varietà di colture come grano e patate che  una volta cotte, formino meno acrilammide. Sul portale web del FSA appare un articolo che elenca alcuni semplici accortezze da adottare per ridurre l’assunzione di acrilammide attraverso il consumo di prodotti alimentari a casa. Primo consiglio: il colore degli alimenti fritti, arrostiti o tostati, deve essere dorato. Secondo consiglio: controllare le istruzioni di cottura sulla confezione. Ciò garantisce che non si cucinino cibi ricchi di amidi per troppo tempo o a temperature troppo elevate. Terzo consiglio: non conservare le patate crude in frigo se si intende cucinarle a temperature elevate (ad esempio arrostire o friggere). Conservare le patate crude nel frigorifero può portare alla formazione di più zuccheri liberi nelle patate (un processo a volte indicato come “dolcificante freddo”) e può aumentare i livelli complessivi di acrilammide, specialmente se le patate vengono poi fritte, arrostite o cotte.

Ultimo suggerimento: seguite sempre una dieta bilanciata, con il giusto apporto di carboidrati e amminoacidi, per una vita sana e per ridurre il rischio di malattie.

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